Fromages et Vins
webalpes fromages et vins de Savoie
 
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Webalpes abondance

Terroir  et  origine :

Situé dans la zone de montagne Haute-Savoie, le berceau de l'AOC est la Vallée d'Abondance.

Dès avant l'an mille, les chanoines du monastère d'Abondance développent l'élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes, et la fabrication d'un fromage de qualité.

En 1381, lors de la réunion du conclave en Avignon pour procéder à l'élection du nouveau pape, 15 quintaux de fromages d'Abondance y sont expédiés. Louis XIV en était friand et, depuis, le fromage d'Abondance a maintenu sa renommée.

Ce fromage tire son nom du Val d'Abondance, une vallée du Chablaishaut-savoyard, entre le Léman et le Valais suisse. Fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier de vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde dont l'alimentation naturelle est issue des riches herbages d'alpages.

L'Abondance bénéfice d'une Appellation d'origine Contrôlée depuis 1989. Le berceau de la fabrication de ce très ancien fromage Haut-Savoyard est situé dans les montagnes de la région d'Abondance aux confins du Chablais, prés du lac Léman et de la Suisse.

Webalpes abondanceL’abondance se présente sous forme de meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée portant des marques de toile, son poids varie de7 à 12 Kilos et sa hauteur de 7 à 8 centimètres.

La forme concave du talon de l’abondance est très caractéristique. Sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle présente quelques petites ouvertures. Une plaque de caséine bleue sur le talon identifie le producteur, elle est de forme ovale pour les fromages fermiers et de forme carrée pour les fromages fabriqués en laiterie.


La fabrication :

Webalpes abondanceIl faut en moyenne 10 litres de lait pour obtenir 1 kg d'Abondance. Les traites du soir et du matin sont réunies dans un chaudron de cuivre et chauffées à 32° pour l'emprésurage. Caillage, brassage, deuxième chauffe, nouveau brassage... se succèdent. C'est la naissance du caillé qui sera pressé dans un cercle et une toile pendant une journée, avec un enserrage spécial qui donne au talon de la meule une forme concave caractéristique.

Le fromage est alors mis en cave fraîche et humide pour y être affiné pendant au moins trois mois. Il est placé sur des planches en épicéa et reçoit des soins réguliers jusqu’à ce qu’il soit jugé digne de vous régaler. D'un diamètre de 38 à 43 cm pour 7 à 8 cm d'épaisseur, l'abondance a une teneur en matières grasses de 48 % au moins.

Sa pâte demi-dure, de couleur ivoire à jaune pâle, offre une saveur fruitée et un peu noisetée, surtout lorsque les fromages, produits avec les laits d'été, sont vendus en automne et en hiver.

La pâte peut, en fin d'affinage, présenter quelques becs de rainures, et de petites ouvertures qui sont le signe, en général, de goûts développés. Les productions fermières sont encore très typiques et traditionnelles, chaque fermier ne fabrique que quelques fromages par jour.


Consommation :

On peut déguster ce fromage nature ou sous forme de Berthoud, une recette très traditionnelle.

Webalpes abondanceSa production réduite rend l'Abondance (paradoxalement !) assez rare. Ce fromage mériterait d'ailleurs d'être mieux connu.

Dans la vallée, l’Abondance est fabriqué toute l'année. Si vous désirez assister à sa fabrication vous pouvez contacter les offices du tourisme qui organisent des visites d'alpage en été ou de fermes en hiver.

Son odeur est agréable et il a un franc et fin goût de noisette. Servi à la pointe d'un couteau, en casse-croûte, sur un plat, c'est le fromage de tous les instants.

Fruit d'un terroir authentique, l'Abondance est un fromage "savoyard garanti" dont la force de caractère et la douceur s'allient pour donner le plus savoureux des fromages.


Choix et dégustation :

A l'œil : croûtage lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée, pâte jaune-ivoire avec quelques trous.
Au toucher : pâte souple et fondante.
Au nez : odeur agréable.
Au goût : fin, franc, noisette. Légère pointe d'amertume caractéristique.

L'Abondance est apprécié en fin de repas servi sur un plateau ou à "chaud" en "berthoud "(Spécialité culinaire savoyarde à base d'Abondance et de vin blanc). Il s'accompagne de vins légers et notamment des vins de Savoie de préférence les chasselas produits au bord du Lac Léman (Crépy, Marignan, Marin, Ripaille).

Il se déguste en toute saison. Toutefois, il développe un goût et un arôme plus subtils lorsqu'il est fabriqué en été, grâce à la riche flore des alpages.
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