Fromages et Vins
webalpes fromages et vins de Savoie
 
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Tamié :

Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. On rencontre ce fromage de fabrication monastique sous deux formats :
- un petit modèle pesant 600 g, de 13,5 cm de haut
- un grand modèle de 1,4 kg, 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Sa croûte safran se couvre d'une fleur blanche en fin d'affinage et sa pâte est légèrement crémeuse. Fabriqué depuis 1861 par les moines de l'abbaye de Notre Dame de Tamié, le fromage est la principale ressource de la communauté.

Chaque jour, le camion de la fromagerie ramasse le lait (4.200 litres) des quatorze fermes du vallon de Tamié. Le lait ne subit pas de pasteurisation; il est utilisé cru et entier, ce qui permet au fromage de Tamié de dégager un parfum naturel qu'aucune production industrielle ne saurait imiter. Dix-sept moines salariés travaillent à la fromagerie. Le lait est placé dans une énorme cuve en cuivre, puis chauffé, maturé ...

Les fromages sont affinés dans les caves de l'Abbaye où la température est maintenue à 14ºC, pendant trois à quatre semaines. Le laboratoire contrôle en cours la parfaite qualité des fromages.


Chevrotin des Aravis :

Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de chèvre, de forme cylindrique, et fabriqué en Savoie. Fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, il se distingue des autres fromages de chèvre par son procédé de fabrication qui n’est pas sans rappeler celui du reblochon. Pendant leur affinage qui dure 2 à 3 semaines, les Chevrotins sont brossés et lavés.

La croûte est teintée de rose, la pâte est fine, douce et crémeuse.


Bleu de Termignon :

Fromage à pâte persillée, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué uniquement en alpage à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour.

Il n’existe que peu de producteurs fabriquant le Bleu de Termignon pourtant très prisé à tel point que les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués.

C’est un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre et de 15 à 20 cm de haut, pesant 8 à 10 kg. On l’utilise en plateau, dans des salades ou en préparations culinaires. Affinage : 4 à 5 mois. 50 % MG. Issu du lait des troupeaux de vaches brunes paissant à plus de 2500 mètres d’altitude pendant l’estive, il en préserve le parfum et la richesse pendant de longs mois d’affinage, et présente à terme des bleuissements plus ou moins marqués.

La saveur douce du Bleu de Termignon lui permet de s’accommoder des vins blancs légers comme des rouges les plus puissants.


Vacherin d'Abondance :

Déjà apprécié sur la table des Ducs de Savoie au Moyen Age, ce fromage crémeux se présente dans une boite de 25 cm de diamètre, cerclée d'une lanière d'épicéa. Fabriqué en hiver (le froid est nécessaire à sa réussite) avec du lait caillé non cuit, sa pâte est coulante, douce, avec une croûte rosée.

Il se déguste en tartine ou à la cuillère.


Les Tommes :
  • la Tomme des Allobroges, une marque commerciale
  • la Tomme des Aravis, que l'on trouve dans la région de production du reblochon;
  • la Tomme de Belleville, dans la Tarentaise. Elle peut peser Jusqu'à 3 kg et sa croûte est brossée
  • la Tomme de Boudane, généralement assez maigre et fabriquée dans les fermes
  • la Tomme du Pelvoux, dont le lait est parfois mélangé avec du lait de chèvre;
  • la Tomme du Revard, dont le poids ne dépasse pas les 2 kg
  • la Tomme de Thônes, d'une teneur en matières grasses de 20 %.
  • La Tomme de Mégève au bon goût de noisette, de lait frais et d'herbe vive vieillit vite et présente rapidement des moisissures superficielles.

Tome des Bauges :

Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. Fabriquée à partir de lait cru, elle se distingue de ses sœurs savoyardes par sa pâte “aveugle”, sa croûte crevassée et son goût particulièrement fruité.

C’est un cylindre de 4 à 6 cm de haut, 15 à 20 cm de long, pesant de 1,2 à 1,4 kg. Sa pâte peut présenter de petites ouvertures, elle est jaune ou crème.

Un nom, deux fabrications. La Tome des Bauges est originale car sous cette même dénomination existent deux modes de fabrication :
  • en fabrication fermière ou d’alpage, le producteur travaille le lait de son seul troupeau. Il n’ajoute pas de ferment avant l’emprésurage et la maîtrise de la maturation du lait se fait en alternant les périodes de chauffage et de refroidissement.
  • en fabrication fruitière, le lait provient de plusieurs troupeaux et on y ajoute des ferments lactiques, les phases successives de fabrication sont ensuite sensiblement les mêmes.
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