Fromages et Vins
webalpes fromages et vins de Savoie
 
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webalpes beaufortTerroir et origine :

Les hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfaces d'alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d'Arly constituent la zone AOC.

La dénomination " Beaufort n'apparaît qu'en 1865, mais l'existence d'un similaire à la cour de l'empereur Trajan est déjà signalée par Pline le Jeune.

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. La région de production s'étend dans les Massifs Alpins Savoyards du Beaufortain, du Mont-blanc, de la Tarentaise, de La Maurienne et de la Vanoise.

webalpes beaufortPendant les mois d'été, les troupeaux paissent dans les pâturages d'alpages situés entre 800 et 2500 m d'altitude. Pour pouvoir fabriquer du Beaufort, on ne peut sélectionner que les vaches de races Tarine et Abondance.

Ce fromage des hautes vallées savoyardes, se présente sous forme de meule de 40 kgs. Le Beaufort AOC est fabriqué en chalets d'alpage et en fromageries de village, son goût aux arômes subtils et multiples est somptueux.  


Caractéristiques :

Poids d'une meule : environ 40 kgwebalpes beaufort
Diamètre : environ 60 cm
Hauteur : environ 12 - 15 cm
Extrait sec : 62 %
Matière grasse : 48 % gras sur sec
Goût : fruité aux parfums de l'alpage légèrement noiseté
Pâte : pressée cuite, est d'un jaune pâle, de type gruyère, il n'y pas de trous mais des fissures.
Ce fromage est ferme mais souple, d'apparence grasse


La fabrication :

La fabrication du Beaufort est entièrement traditionnelle. Après chaque traite matin et soir, le lait cru est versé dans un chaudron de cuivre. On le met ensuite à cailler encore chaud avec la caillette de veau (présure naturelle).

webalpes beaufortLe caillé est découpé en petits morceaux de la taille d'un grain de riz à l'aide d'un tranche caillé, puis, chauffé à une température de l'ordre de 54°C. Il est ensuite retiré du chaudron grâce à une toile et moulé dans de grands cercles de bois.

Une fois pressé et salé, c'est un affinage de plus de six mois qui commence avec des soins constants et appropriés à chaque fromage. La meule de Beaufort fait environ 40 kg, le talon comporte une plaque de caséine bleue, garantie de son authenticité.

Les éleveurs se sont organisés en conséquence, et c'est bien souvent en voiture tout terrain que le lait des traites biquotidiennes est redescendu dans le chalet où sera réalisée la fabrication du fromage. L'hiver, le fromage obtenu avec le lait des vaches séjournant à l'étable, n'a plus droit à l'appellation d'origine contrôlée.

Fromage à pâte pressée cuite, le Beaufort se distingue des autres gruyères par l'absence de trous dans la pâte et le talon concave des meules.

Production relancée dans les années 60 par des éleveurs soucieux de maintenir une agriculture montagnarde, le Beaufort bénéficie depuis 1968 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Cette relance du Beaufort a été un succès : la production a dépassé 3 500 tonnes en 1994, et elle valorise le lait d'un cheptel de près de 12 000 vaches laitières provenant d'environ 800 exploitations agricoles.

La commercialisation sur place, dans les réseaux de distribution nationaux, et par un système original de vente par correspondance assure la diffusion du produit.
 
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