Fromages et Vins
webalpes fromages et vins de Savoie
 
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L'Emmental est le plus grand des fromages. Un grand fromage aux origines anciennes, mais très moderne.
Moderne, l'Emmental l'est parce que les ressources de la technique et de la science fromagère lui donnent une grande sécurité. Moderne aussi par son adaptation aux modes de distribution et de consommation d'aujourd'hui.Webalpes emmental

Dans la famille des fromages à pâte pressée cuite, on reconnaît l'Emmental par la grande dimension de ses meules jaune doré, de 75 centimètres de diamètre et de 75 à 80 kilogrammes. Plus de 1000 litres de lait sont nécessaires.

Avec sa pâte ferme et souple, il se distingue par des ouvertures régulières, nommées poétiquement les yeux, dont la taille varie, comme le dit sa définition légale, de celle d'une cerise à celle d'une noix. Les amateurs apprécient son arôme fruité.


L'histoire :

Webalpes emmentalA partir des origines communes montagnardes des fromages à pâte pressée cuite, l'Emmental s'est distingué par son aptitude à la commercialisation lointaine. Le fromage quitte la montagne pour aller se vendre sur les grands marchés de la plaine.

Ce sont ces opportunités commerciales, sa capacité à voyager et les progrès de la science laitière qui vont permettre à l'Emmental de développer sa fabrication dès le dix-neuvième siècle. Cela explique pourquoi l'Emmental a fait l'objet de nombreux travaux scientifiques et techniques. Il a su en profiter.

Aujourd'hui, l'Emmental reste très vivant dans la zone d'origine notamment sous le label rouge Emmental Grand Cru et le Label Savoie. L'Emmental a largement étendu sa zone de production, notamment aux régions de forte production laitière comme l'Ouest de la France.

En Savoie, les producteurs de lait de fromagerie sont soumis à de rigoureux contrôles de qualité, du bétail (sans affouragement de silo) au lait en passant par les étables et les ustensiles de traite. Ils n'apportent donc en fromagerie artisanale qu'un lait cru absolument parfait. C'est ainsi que les Savoyards méritent leur réputation de haut de gamme, sains et naturels, répondant aux plus hautes exigences.


 La fabrication :

Webalpes emmentalAprès avoir été analysé et contrôlé, le lait est ensemencé avec du levain comportant plusieurs souches pures dont les qualités sont connues et suivies par des moyens scientifiques.

Le lait est alors porté à 32°C et on y ajoute une enzyme coagulante naturelle de type présure. Cette enzyme va permettre de passer d'un liquide, le lait, à un solide, le caillé. Après 25 minutes de coagulation, le caillé suffisamment ferme sera tranché pour enlever l'eau excédentaire.

Pour accélérer cette expulsion de l'eau et obtenir la texture ferme et souple typique de l'Emmental, le mélange des grains de caillé et du lactosérum est brassé énergiquement "sur le feu" pendant une heure à 53.5°C.

Après le brassage sur le feu, le caillé est séparé du lactosérum et transféré dans un moule où il est fortement pressé.

Webalpes emmentalAu moment du moulage, on marque le fromage avec une plaque de caséine rouge qui lui permettra, après l'affinage, de recevoir son nom d'Emmental.

C'est aussi pendant les vingt heures de pressage et de ressuyage (complément d'égouttage) que vont agir les levains lactiques.

Après pressage, les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant deux jours. Le salage contribue à former la croûte solide qui protègera le fromage des atteintes extérieures.
A l'issue du salage, le fromager a fabriqué le fromage en blanc.

Il a terminé sa mission, c'est maintenant à l'affineur d'accomplir la sienne.

L'Emmental est né. Lentement, jour après jour, il va parvenir à maturité. Un processus qui dure au moins quatre mois pendant lesquels vont se former, tout naturellement, la croûte lisse et régulière de l'Emmental et son arôme fin, sa pâte de teinte ivoire et ses trous de la grosseur d'une cerise. Le goût typique de noisette qui caractérise le véritable Emmental se développe également pendant cette période d'affinage. Dès lors, recommandez chaleureusement cet authentique cadeau de la nature! Un des trésors de la Savoie. Un fromage qu'apprécient les connaisseurs du monde entier. Il occupe une place d'honneur sur les plateaux de fromages. Et il permet la préparation de plats chauds savoureux.

Les trous caractéristiques de l'Emmental se forment pendant la maturation. La fermentation en cave chaude libère du gaz carbonique qui ne peut s'échapper de la meule et se concentre en certains points de la pâte. Ce sont les fameux trous de l'Emmental.


Emmental ne prend pas de "H" Emmental vient de "Emme", nom d'une rivière suisse, et de "tal" qui signifie vallée en allemand.

D'où vient que certains écrivent "Emmental avec un "h" perturbateur?

C'est un "h" archaïque. Dès 1901, la conférence sur l'orthographe allemande qui concernait l'Allemagne, l'Autriche et la Suisse, posait comme principe qu'on devait écrire Tal, Tat, Tier, etc. sans "h", ce qui correspondait à l'écriture d'origine. Le mot allemand Tal ne prend plus de h depuis cette époque déjà ancienne. L'archaïsme "Emmenthal est donc une faute d'orthographe... largement répandue. Certains dictionnaires la citent même comme orthographe acceptée. D'autres pensent que le "h" donne au mot un côté plus joli, plus ancien.

Mais, pour les connaisseurs, ceux qui aiment notre fromage, l'Emmental n'a pas besoin d'astuce orthographique pour être et rester ce qu'il a toujours été, un fromage dont les qualités nutritionnelles et gustatives sont reconnues par tous. l'Emmental ne prend pas de "h", il prend seulement sa vraie place : celle du plus grand fromage français.
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