Fromages et Vins
webalpes fromages et vins de Savoie
 
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webalpes tommeAu cœur des Alpes, la Savoie et la Haute-Savoie offrent un espace de nature protégée, entre lacs et montagnes. Des plaines des Préalpes aux alpages d'altitude, la diversité de la flore, donnent au lait des qualités aromatiques extraordinaires, qui se retrouvent dans la Tomme de Savoie, fabriqué au lait cru entier, issu de vaches de race Montbéliarde, Tarine ou Abondance, ayant bénéficié d'une alimentation traditionnelle.

La zone de production couvre les départements de Savoie, Haute-Savoie ainsi que quelques communes de l'Ain. L'affinage est obligatoirement effectué à l'intérieur de cette zone.

Ancrée dans l'histoire du Duché de Savoie, la Tomme de Savoie est le plus ancien de ses fromages. A partir de quelques litres de lait, chaque ferme fabriquait "sa tomme" pour les besoins de la famille.

Profitant de la haute tonicité de l'air des alpages ainsi que de qualités gustatives extraordinaires, la Tomme de Savoie est le fromage de milliers de montagnards et a donné naissance à mille recettes.


La Fabrication :

La Tomme de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un diamètre de 18 à 21 cm et d'un poids de 1,2 à 2 kg. Il a une croûte grise régulière parsemée de pigments jaunes et rouges vif,
Webalpes tomme
Le lait cru est chauffé et emprésuré à 30-35°C. Il est suivi d'un décaillage, d'un brassage, puis d'un pressage par empilement qui dure entre 5 et 8 heures.

Webalpes tommeAprès le premier retournement dans le moule et la mise en place d'une plaque de caséine, il est procédé à un salage à sec ou en saumure.

Il est d'abord mis à maturation 1 mois en cave tiède, puis un mois à sec en cave humide et froide. Sa teneur en matière grasse peut être de 20% à 40%, mais aussi être aromatisée au fenouil ou au marc de raisin.

Bien des Tommes de Savoie sont fabriquées dans diverses vallées. Les meilleurs provenances sont les Bauges, les Belleville, ainsi que des massifs de la Tarentaise ou de Maurienne.

Le Label : Le label régional, dont la Tomme de Savoie, bénéficie depuis 1978 se justifie par :

Les caractéristiques liées à la production du lait et à la fabrication dans des conditions climatiques de montagne,
qui confèrent à la Tomme de Savoie ses qualités.

Webalpes tomme Webalpes tommeLa réputation du produit : c'est le plus ancien des fromages de Savoie, puisque ses origines sont antérieures au XIVe siècle. Il a longtemps été fabriqué dans toutes les fermes savoyardes, par les paysans soucieux de transformer la production de lait de l'été en un fromage capable de se conserver durant la période hivernale.

Depuis 150 ans, des unités de fabrication ou "fruitières" se sont développées et se sont progressivement modernisées, tout en gardant la spécificité du produit.

La Tomme de Savoie est protégée au niveau européen, par l'Indication Géographique Protégée (IGP).
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